Technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren

Weniger Salz, voller Geschmack – technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren. Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge.

Das meiste Salz nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel wie z. B. Wurstwaren zu uns. Ein Großteil des Salzes gelangt jedoch erst gar nicht auf unsere Geschmackssinneszellen und wird „ungeschmeckt“ geschluckt. Der Projektansatz war deshalb, das Salz innerhalb der Wurst gezielt so zu verteilen, dass beim Verzehr die Salzfreisetzung erhöht und die Salzempfindung intensiviert wird.

Ziel war es, bei gleichbleibendem Geschmack die Salzmenge um 30 – 40 % zu reduzieren. Inwieweit eine schnellere Salzfreisetzung und stärkere Salzempfindung beim Kauen erzielt und der Salzgeschmack durch synergistische Effekte von Gewürzen und natürlichen Zutaten verstärkt werden kann, wurde untersucht. Zur Ermittlung von multisensorischen Interaktionen wurden die Einflüsse verschiedener Fettkonzentrationen, der Einfluss der Farbe, Kräuterzugabe als auch verschiedener Salzaromen für Wurstwaren getestet.

Eine erhöhte Salzwahrnehmbarkeit konnte durch eine Reduktion des Fettgehaltes bei gleichzeitiger Erhöhung des Wasseranteils ermöglicht werden. Eine Kompensation der Geschmacksreduktion bedingt durch Salzreduktion konnte erreicht werden. Durch die Zugabe von Capsaicin oder eines natürlichen Pflanzenpulvers (Salicorne eu.) wurde die Salzwahrnehmung durch Anregung des Geschmackssinns signifikant gesteigert. Die mikrobiologische Sicherheit der Wurstwaren bleibt trotz Salzreduktion gewährleistet.