Das wachsende Gesundheitsbewusstsein in der Gesellschaft rückt alkoholfreie und kalorienreduzierte Getränke in den Fokus. Neben kalorienreduzierten Limonaden wächst auch der Markt für alkoholfreie Biere und Biermischgetränke. Alkoholfreie Biere schmecken oft malzig-süß oder sauer und bitter, was als erhebliches sensorisches Defizit empfunden wird. Süßstoffe zur Kalorienreduktion von Limonaden führen häufig zu einem metallischen oder bitteren Fehlgeschmack.
Das Potenzial verschiedener trigeminaler Reizstoffe zur Verbesserung des Geschmacks alkoholfreier Biere, süßstoffhaltiger Limonaden oder alkoholfreier, süßstoffhaltiger Biermischgetränke wurde ausgelotet. Dazu wurden wärmendes Capsaicin aus Chilischoten sowie Menthol wegen seiner kühlenden Wirkung gewählt.
rechts: Der psychophysiologische Versuchsaufbau erlaubt die Messung unbewusster Reaktionen der Verkoster auf trigeminale Reize (Quelle: Ashtri Sastrosubroto, Hochschule Anhalt, Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging)
In Verkostungen wurden die Wahrnehmungsschwellen der trigeminalen Stoffe bestimmt. Anschließend wurde der Einfluss dieser Stoffe auf die Süß-, Sauer- und Bitter-Wahrnehmung in zunehmend komplexeren Testgetränken untersucht. Es kamen neben Wasser für grundlegende Verkostungen auch Zucker-Modelllösungen, CO2-haltige Wässer, alkoholfreie Biere und kalorienreduzierte Erfrischungsgetränke zum Einsatz. Mithilfe physiologischer Messungen wurde zudem die unterbewusste Reaktion der Verkoster ermittelt.
Verkostungsprotokolle für die systematische Untersuchung trigeminaler Reize wurden entwickelt. Die eingesetzten trigeminalen Stoffe Capsaicin und Menthol beeinflussten die bewusste Wahrnehmung von Süße und Säure in komplexen Getränken: Capsaicin maskierte unangenehme Säure in alkoholfreien Bieren, Menthol steigerte die Süßwahrnehmung der Verkoster bei Limonade. Die Interaktion von Menthol mit der Süßwahrnehmung konnte mithilfe physiologischer Messungen auf unterbewusster Ebene bestätigt werden.
